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  • プロのひと工夫

【正しく選ぼう!】和食基本調味料7種類① 

2020.02.14

毎日の料理に欠かせない調味料。みなさんはどのように選んでいますか?
調味料は選び方次第で、料理を美味しくするのはもちろん、食生活の改善にも役立ちます。また、治療による味覚の変化で、甘味や塩味を強く感じたり調味料の味が気になったりするときには、調味料の選び方を変えると食事が食べやすくなることもあります。

そこで今回は、和食料理で使われる「砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ(さしすせそ)」に、「みりん」と「酒」を加えた7種類の基本調味料の正しい選び方について、前後編2回に分けてご紹介します。食の安全を考慮した選び方や、治療による味覚の変化などに応じた選び方と注意点も解説していきます。ぜひ、調味料選びの際の参考にしてください。

■和食基本調味料(さしすせそ+みりん・酒)の役割・種類・選び方・注意点
1.砂糖

[役割]
・料理に甘味をつける。
・食材をやわらかくする。
・つやをよくする。
・きれいな焼き色をつける。
・保存性を高める。

[種類]
砂糖は原料の違いで2種類に分けられます。
・さとうきびが主原料:上白糖、三温糖、グラニュー糖、きび砂糖、黒砂糖など
・てんさい(砂糖大根)が主原料:てんさい糖

上白糖やグラニュー糖などの白い砂糖は、原料のさとうきびから不純物やミネラルなどを取り除いたものです。きび砂糖や黒砂糖などの茶色い砂糖は、同じくさとうきびから作られますが、ミネラルなどが残った状態なので色が濃くなります。
三温糖は薄い茶色ですが、ミネラルを取りのぞいてから煮詰めてカラメル化させているので、成分は白い砂糖と変わりません。
てんさい糖は茶色っぽいものが多く、ミネラルが含まれ、オリゴ糖も豊富です。

[選び方]
◎食欲不振の時は「茶色い砂糖」を選ぶとよいでしょう。
食欲がなく食事がとりづらいときは、きび砂糖や黒砂糖などの茶色い砂糖を選ぶと、不足しがちなミネラル分も一緒に補うことができます。

◎便秘や下痢でお悩みの時は「てんさい糖」を選ぶとよいでしょう。
オリゴ糖が豊富なてんさい糖を選ぶと、お腹の調子を整える効果が期待できます。

◎味覚が敏感な時は「白い砂糖」を選ぶとよいでしょう。
味覚の変化で黒砂糖などの味に違和感があるときは、上白糖やグラニュー糖などの白い砂糖を選ぶと雑味がなく食べやすいでしょう。

[注意点]
・味覚の変化で甘味を強く感じるときは、使う量を減らして甘みを控えて下さい。代わりに塩味を少し濃くしたり、酢や香辛料を使って味にアクセントをつけたりするとよいでしょう。
・甘味を感じにくいときには、砂糖だけでなく、果物やはちみつ、甘酒などの利用もおすすめです。砂糖の使い過ぎは、肥満や血糖値上昇につながります。使いすぎないように気をつけましょう。

2.

[役割]
・料理に塩気をつける。
・食材の余分な水分を取りのぞく。
・食材の発色を鮮やかにする。
・保存性を高める。

[種類]
塩は製法の違いで2種類に分けられます。
・海水を煮詰めて作る自然塩:粗塩、天日塩、藻塩など
・高い濃度の自然塩を再製加工する精製塩:食塩、食卓塩、味塩など

自然塩は海水のミネラル類を含むので、塩味だけでなく甘味やうま味も感じられます。
精製塩はミネラル類が取り除かれ、ほぼ塩化ナトリウムのみなので塩味が際立ちます。

[選び方]
◎料理の下ごしらえや味つけには「自然塩」を選ぶとよいでしょう。
自然塩は料理全般に向きますが、ミネラル分が素材の味を引きたて、うま味をアップするので、下ごしらえや味つけ、漬け物などに適しています。微量ですがミネラル分を摂ることもできます。

◎料理の仕上げには「精製塩」を選ぶとよいでしょう。
精製塩はサラサラとして液体に溶けやすく、塩味が強いので、料理の仕上げの塩味調整に適しています。

◎味覚が敏感な時は「自然塩」か「精製塩」を選ぶとよいでしょう。
精製塩にグルタミン酸ナトリウムが添加されているものは、うま味成分が料理の味を引き立てる効果があります。しかし、味覚が敏感なときには、うま味を苦みに感じたり、味に違和感を感じたりすることがあるため、「自然塩」か、グルタミン酸ナトリウムが添加されていない「精製塩」を選びましょう。

[注意点]
・味覚の変化で塩味を苦く感じるときには、使う量を減らして、だしを効かせたり酸味を足したりすると、薄味でも食べやすくなるでしょう。
・味を感じにくいときは、塩のとり過ぎになりやすいので、調理の際は計量スプーンで計るようにしましょう。

3.

[役割]
・料理に酸味をつける。
・塩気と甘味を和らげる。
・食材の発色を鮮やかにする。
・保存性を高める。(殺菌作用)

[種類]
酢は原料や製法の違いで多くの種類があります。
・米や麦などの穀物が原料:穀物酢、米酢、玄米酢、黒酢、もろみ酢など
・果物が原料:りんご酢、柿酢など
・酒粕が原料:粕酢

種類によって、酸味、甘味、スッキリした味、濃厚な味など、色々な味わいや風味が感じられます。

[選び方]
◎原材料がシンプルで添加物の少ないものを選ぶとよいでしょう。
米酢なら原材料は米のみ、りんご酢ならりんご果汁のみなど、シンプルな材料で作られているものがおすすめです。
すっぱさや香りは、原料や製法によってさまざまなので、お好みのものを選んでください。

[注意点]
・胃炎やむせる症状があるときは、酢をとると悪化することがあるので控えましましょう。
・すし酢や酢の物用の酢など、そのまま使える調整酢は便利ですが、果糖ブドウ糖液糖など糖分が多く使われているので、血糖値が気になる方は使いすぎに気をつけて下さい。

4.しょうゆ

[役割]
・料理に独特の味と香りをつける。
・塩気をまろやかにする。
・生臭さを消し風味をよくする。
・色付けをする。
・殺菌、保存を助ける。

[種類]
しょうゆは、原料や製法の違いで多くの種類があります。
・大豆、小麦が原料:濃口しょうゆ、薄口しょうゆ、たまり醤油、白醤油、再仕込み醤油、甘露しょうゆなど
・魚介を塩につけて発酵させて作る魚醤(しょっつる、いしる)もしょうゆの一種で、東北地方の伝統的な調味料です。

[選び方]
◎材料がシンプルで添加物が少なく、本醸造で作られたものを選ぶとよいでしょう。
大豆、小麦、食塩、(アルコール)のみを使用したもので、果糖ブドウ糖液糖やカラメル色素などを使っていないものがおすすめです。アルコールはカビ予防など品質維持のために添加されています。

しょうゆの製造方法は、「本醸造」「混合醸造」「混合」の3つがあります。本醸造は原料をゆっくりと発酵熟成させた昔ながらの製法で、色、味、香りが優れています。商品ラベルに表示があるのでチェックしてみてください。

[注意点]
・味覚の変化でしょうゆを苦く感じるときは、使う量を減らして、だしを効かせたり酸味を足したりすると、薄味でも食べやすくなるでしょう。
・味を感じにくいときは、しょうゆのとり過ぎになりやすいので、調理の際は計量スプーンで計るようにしましょう。

5.みそ

[役割]
・料理に独特の風味をつける。
・生臭さを消す。
・甘みを引き出す。
・保存性を高める。

[種類]
みそは原料の違いで3種類に分けられます。
・米麹を使った米みそ:信州みそ、西京みそ、仙台みそなど
・麦麹を使った麦みそ:九州麦みそ、瀬戸内麦みそなど
・豆の麹の種麹を使った豆みそ:八丁みそ

麹の種類や塩分の量、熟成時間によって風味が異なります。
種類の違うみそをブレンドすると、1種類で使う場合とはまた違った風味と香りを楽しめます。

[選び方]
◎材料がシンプルで添加物が少なく、本醸造で作られたものを選ぶとよいでしょう。
米みそなら、米、大豆、食塩のみを使用し、ゆっくりと発酵熟成させた天然醸造で作られたものがおすすめです。
酒精(アルコール)が添加されていることがありますが、発酵を止めるために使われているので、あまり気にしなくてもいいでしょう。

[注意点]
◎味覚が敏感で化学調味料の味が気になるときは、だし入りみそは避けましょう。だし入りみそには化学調味料のアミノ酸などが添加されているので、味に違和感を感じることがあります。


■基本調味料で作ろう!簡単便利な「オリジナル調味料」レシピ

基本調味料+αで作るオリジナル調味料レシピをご紹介します。市販品を買うよりも、基本調味料を組み合わせて自分で作れば安心安全で経済的です。また、味覚や嗅覚の変化がある時期は、味見をしながらの調理が難しいもの。事前に作っておいてすぐに使えるオリジナル調味料は、便利でおすすめです。

◇ごまドレッシング

ごまたっぷりのドレッシングは、サラダに限らず、麺料理や肉、魚料理など、幅広く使えます。苦みを感じやすいときでも、ごまの風味で苦みが和らぎ食べやすいでしょう。

[材料] 2人分
白ねりごま 大さじ1
白すりごま 大さじ1
酢     大さじ2
砂糖    大さじ1
しょうゆ  小さじ2
ごま油   小さじ1

[作り方]
ボウルに材料を全て入れ、よく混ぜ合わせます。

[ポイント]
・ねりごまが無い時は、ごまをすりこぎですり潰してから使えば、粘りが出て香りも良くなります。
・冷蔵庫で1週間程度保存可能。

[ごまドレッシングで作るおすすめレシピ]
☆大豆のコロコロサラダ
 https://kama-aid.com/recipe/2749(りんご酢ドレッシングをごまドレッシングに代えて)
☆サラダうどん
 https://kama-aid.com/recipe/582(フレンチドレッシングをごまドレッシングに代えて)


次回、後編では「みりん」と「酒」の選び方や、オリジナル調味料「ぽん酢」「焼肉のたれ」のレシピをご紹介します。お楽しみに!

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