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《肉料理》やわらかくする基本 Ver.1

2018.05.23

お肉はタンパク質が豊富で、メインのおかずとして用いられることが多い食材です。しかし、加熱調理によって硬く仕上がってしまうことも多いため、お肉の調理方法にお悩みの方も多いのではないでしょうか。

咀嚼が困難な方でも食べやすいよう、お肉料理を軟らかく仕上げるための調理のコツをお伝えします。

POINT① 肉の筋繊維を断ち切る

お肉には筋繊維が長く走っています。加熱によって筋繊維を構成するタンパク質が収縮、凝固することでお肉の食感は硬く、噛み切りにくくなります。

加熱の前に筋繊維を短く断ち切ることで、お肉の食べにくさが解消されます。

繊維に対して垂直に包丁を入れることや、フォークを使って繊維を切断するのがポイントです。

【鶏胸肉の例】

鶏胸肉は場所によって繊維の走る方向が異なります。下図の黒い線が筋繊維方向です。

繊維に垂直になるよう、赤い線の方向に包丁を入れると繊維が短く切断されます。

さらに、めん棒などを使って叩くと、お肉の厚みが減るのでより一層食べやすくなります。

【豚ロースの例】

豚ロースのように厚みのあるお肉は、両面にフォークでたくさん穴を開けると良いです。

繊維が断ち切られることで、噛み切りやすくなります。

また煮物のような料理の場合、味の染み込みがよくなるというメリットもあります。

POINT② 筋の多い肉は長時間煮込む

牛筋肉やもも肉、豚ヒレ肉などの筋っぽいお肉の調理では、長時間煮込むことで軟らかい食感が得られます。

多数の筋繊維を束ねるのがコラーゲンと呼ばれるタンパク質です。コラーゲンは90℃以上で分解するため、それより高い温度で長時間煮込むと、束ねられていた筋繊維はバラバラになり、その結果ほろほろとしたお肉の食感になります。

長時間加熱する際に気になるのが、ガスや電気の使用量。そこで省エネルギー調理としておすすめの方法が、「間歇(かんけつ)加熱」です。火をつけて沸騰したら消火し、余熱で火を通し、温度が下がってきたら再度火をつけるというのを繰り返す方法です。90℃以上を保てば良いので、ずっと火をつけたままにしなくても大丈夫なのです。

あるいは、圧力鍋もおすすめです。圧力鍋調理では水の温度が100℃を超えるので、通常の煮込み調理よりも短い時間でコラーゲンが分解し、早くお肉が軟らかくなります。

POINT③ 挽肉には水分の多い食品を混ぜる

挽肉を使った、肉団子、ハンバーグ、つくねなどの料理は、水分の多い食品を混ぜることで軟らかい食感が得られます。

おすすめは豆腐やすりおろした蓮根・長芋などです。このような食材を混ぜた肉ダネは、成形時にはまとまりにくいのですが、始めに表面をしっかり焼くことを意識すると加熱中に崩れません。

【おすすめレシピ】

「おどろくほど軟らかい、豆腐入り豚つくね」

<材料(2人分)>

・豚挽き肉120g

・木綿豆腐 半丁

・片栗粉 大さじ1

・塩 少々

【合わせ調味料】

・醤油 大さじ1

・みりん 大さじ1

<作り方>

①ボウルに豆腐を入れ、手で揉み崩す。挽肉、片栗粉、塩を加えてよく混ぜる。

②肉だねを円盤状にまとめる。

③サラダ油(分量外)をひいたフライパンで肉の両面をしっかりと焼き、度々肉を裏返しながら蓋をして弱~中火で5分程度加熱する。

④合わせ調味料を加え、さっとからめる。

見た目は一般的なつくねですが、食べてみると驚くほど軟らかいです。

豆腐の水切りも不要なレシピなので、とても気軽に作ることができます。

 

■まとめ

お肉料理を軟らかくするためのひと工夫をお伝えしました。お肉は、タンパク質だけでなく、良質なアミノ酸やビタミン類を豊富に含む栄養価の高い食材のひとつです。「固いものは食べられない」と敬遠しがちのお肉も、調理方法を工夫するだけで食べやすくなり、作り手の料理の幅も広がります。是非ご参考くださいませ。

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